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▲奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪建議民眾,切好的水果、隔夜飯儘早食用完,避免保存不當與營養流失。 (圖/醫院提供)

記者林悅/南市報導

水果含有豐富的維生素C、A、膳食纖維以及人體必需礦物質,許多民眾習慣前一晚先將水果切好放冰箱,隔天再享用,到底營養素會不會隨之流失?而隔夜飯是許多上班族、家中烹調者及聚會宴席打包者常面臨的吃與不吃的困擾,是否跟傳聞所說的隔夜飯會致癌呢?奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪為民眾一一解答。

朱恩琪營養師指出,切好的水果可以吃!建議3天內需食用完畢;在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中,一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告,實驗是研究者將新鮮的6種水果(芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜、哈密瓜),以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。

研究結果發現,切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,但最多不超過25%,多酚類更是沒有明顯流失,雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看,但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。

營養師朱恩琪建議民眾,將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡,且需在3天內食用完畢,因為水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生,比起營養素的流失,危害身體的風險更是大,所以記得一次只裝當餐自己可食用完的份量才是安全又健康的喔!

而隔夜飯致不致癌?目前尚無科學根據,部分蔬菜的硝酸鹽含量較高,以葉菜類為主如:莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等,加工肉品、海鮮如:香腸、臘肉、火腿、鹹魚等,都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽,雖然以正常飲食中,要達到危害人體的劑量有相當大的差距,但仍建議以上食物應優先當餐先吃完。

朱恩琪營養師說,若要放至隔夜,則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合,肉類及海鮮一定要煮熟透,並且不建議涼拌菜,因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質,若保存條件不當也易造成食物中毒。

隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱除了讓口感較差,抗氧化營養素也較易流失,以營養角度來說當餐食用完畢是最佳,若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。

朱恩琪營養師建議民眾,食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質(維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等)的新鮮水果一起食用,如:奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,更可以增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。





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