健康年菜,美味安心

過年圍爐家家必備的菜色有哪些?對年菜的既定印象是什麼?年年大同小異的年菜讓你感到乏味嗎?今年來點不一樣的年菜如何?

象徵「起家」的全雞,「年菜有哪些年年有餘」的白鯧魚,「好彩頭」的菜頭(蘿蔔)、「長長久久」的長年菜、「金元寶」的餃子……,滿桌澎湃、豐饒的年菜,寓意美好深遠,但總是缺乏新意,又不免油膩和重口味的負擔。以佛跳牆為例,其中材料多經油炸再熬煮,一道2,300克的佛跳牆,熱量就將近3,000卡路里。國民健康署日前發表調查顯示,6天年假下來,若每天吃一餐年菜有哪些傳統年菜,平均增胖2.1公斤,得從台北快走到台南才能瘦得回來。

在幾位大廚精心設計與示範下,人人都可以輕鬆做一桌健康年菜饗宴。

*綠色巧宴──蕭冠之

德霖技術學院年菜有哪些助理教授蕭冠之主廚所謂的「綠色巧宴」,指的是節能烹調又兼顧營養美味。

年菜少不了雞,蕭冠之設計的「養生百蕈燉烏雞」,先將烏骨雞在沸水中汆燙洗淨,與猴頭菇、杏鮑菇、袖珍菇、鴻喜菇等菇類,以及蒜頭、紅棗、枸杞、蛤蜊等食材一起入鍋,煮沸冒煙後,改小火煮15分鐘即可熄火,待壓力鍋自然洩壓,再以鹽、酒調味即可上桌,輕鬆又節能。

「喜迎新春開門紅」是道色香味俱全的年菜,蕭冠之主廚的作法也簡單得叫人難以置信。

鰱魚頭洗淨置於盤中,紅甜椒燙水、去皮、去籽放在上面,澆上爆香過年菜有哪些的青辣椒、紅辣椒、薑、蒜,以及煮開的剝椒醬、豆腐乳、酒、白糖、白醋、水,一起入鍋蒸15分鐘即可上菜。

此外,家家必備的「金牌御品佛跳牆」、「鴻運烏參燴鮮菇」、「花開富貴蕊三菇」等,作法也相當簡易。蕭冠之叮嚀,烏參最好自己以自然發酵法泡軟,不要買市售泡好的。泡法不難,將乾烏參泡冰水,早晚換水,溫度控制在低於常溫中,3天即可。此法泡出來的烏參,口感脆且有彈性。佛跳牆中不可或缺的排骨,可以香煎年菜有哪些方式取代油炸,起鍋後淋熱水去油,可少去油膩感,更符合健康概念。

「食物要入味、對味,還要夠味。」蕭冠之強調,「綠色」調理方式,不會讓食物流失水分,保留食材本身的原汁原味,風味更佳。

*澎湃饗宴──曾志昌

基隆經國管理暨健康學年菜有哪些院廚藝系助理教授、主廚曾志昌設計的年菜:福菜蒸海鱸魚、涼拌果醋雙耳、櫻花蝦野菇拌飯、豉汁粉蒸子排、水梨養生雞湯、瑤柱北菇扒時蔬,都以蒸煮、涼拌取代油炸、熱炒,不年菜有哪些講求華麗,改以衛生、健康、低碳為圭臬,且簡單易做,就算平日鮮少下廚的菜鳥,也可以輕鬆按表操課。

以「福菜蒸海鱸魚」為例。

這道菜備料作法都非常簡單,海鱸魚一尾、客家福菜、葛切年菜有哪些(日本冬粉)、香菜,再加上些許米酒、鹽、白砂糖、魚露、香油,以及蔥、薑、蒜、辣椒末等。

鱸魚汆燙後,將佐料及福菜年菜有哪些等其他備料均勻淋灑在魚上,入鍋蒸8分鐘,起鍋前3分鐘再放入葛切即可。如此一來,福菜酸酸的味道進到魚裡,葛切又能吸收魚的鮮甜,十分美味。曾志昌指出,之所以選用葛切,是因為它熱量較低,而且不容易爛。

曾志昌強調,這道菜簡單又不油膩,但重點是火候要大,水滾燙之後蒸8分鐘即可,免得魚肉蒸太老,可惜了。

「水梨養生雞湯」則是別出心裁地將宜蘭三星上將梨入菜做雞湯。曾志昌表示,這道菜的發想來自偶而會買到不甜的梨,棄之可惜,於是拿來設計作料理。

將雞汆燙去血水,加入枸杞、紅棗、花旗蔘等中藥材和水梨片,放入電鍋蒸煮一個半小時後,加入少許鹽、酒調味即可。「水果多酚和果酸,會讓這道湯品多一份甘甜的滋年菜有哪些味。」曾志昌說。

大過年,若不想單調地吃白飯,腸胃又不堪油膩、不消化的油飯,那不妨試試作法簡單、看起來澎湃又營養的「櫻花蝦野菇拌飯」。

將綜合野菇切丁烤熟,淋點橄欖油;櫻花蝦也烤上色,雞蛋打勻煎成蛋皮切絲,接下來將白飯拌香鬆、烤好的野菇,淋上一點日式薄鹽醬油,灑上櫻花蝦、蛋絲,蒸一下,就是一道色香味俱全,又少油、健康的料理。

*西洋盛宴──彭志強

如果已經吃膩了中式料理,要換點新鮮的口味,不妨試試玄奘大學餐旅管理系助理教授彭志強主廚設計的西式年菜。

「花蓮有機丹蔘燉花椒玉米雞」──這道菜選用玉米雞,並以羊肚菇取代香菇,彭志強指出,玉米雞的甜味在燉煮過程中會慢慢釋放到湯裡,而羊肚菇特有的堅果香味,也會使得雞湯更加鮮甜。

「阿爾薩斯燉肉鍋」是道法國料理,但作法其實很像台式料理中的菜尾,利用家中的剩菜,大雜燴一起下鍋燉煮即可。

首先蒜頭爆香上色,放入蕃茄、蕃茄醬拌炒,加入水和高湯,再將羊膝、豬腳、香腸與泡過的豆子(雞豆、奶油豆、紅腰豆)一起燉煮,起鍋後放上燙熟的花椰菜,即大功告成。

「新鮮香煎大明蝦」也是道「西皮中骨」的創意年菜。

明蝦洗淨去腸泥,以鹽和胡椒稍醃年菜有哪些入味,將明蝦略煎上色,加入橄欖油和佐料(蒜、洋蔥、辣椒、九層塔、巴西里)拌炒出味就完成了。

彭志強主廚設計的西洋年菜,都以步驟簡單、方便料理為原則,他還熱心分享不沾鍋小撇步,免去大家不斷刷鍋洗鍋的困擾,方法是:先開火熱鍋,讓鍋子的毛細孔張開,下油、熄火,待鍋子吸飽油後,放入食材再開火,這樣料理既不會噴油,也不會沾鍋。不相信試試看!

*安全健康就是美味

如果真的想偷個懶,選購幾道外賣年菜增添菜色,坊間從大飯店、餐廳、便利商店都推出了琳瑯滿目的年菜套餐,可供選擇。最特別的是,以賣皮鞋起家的阿瘦實業,今年首度跨足年菜市場,推出「健康幸福年菜」。

阿瘦集團發言人方興國年菜有哪些指出,阿瘦有百萬會員、200家門市,是很好的服務業通路平台。

方興國表示,阿瘦每年賣鞋超過一百萬雙,但就算鞋子強調舒適、健康,也不可能穿一、二年就換,蔬果、飯菜卻得天天吃,因而轉型以健康生活促進平台的概念來經營,舉凡電動年菜有哪些按摩椅、健康食品、文旦柚、高接梨……,都陸續進入這個平台。

2014年,阿瘦實業請來型男主廚詹姆士擔任代言人,「他是料理達人,又有健康思維。」方興國說,在食安危機衝擊下,阿瘦請詹姆士研發加把關,推出兩道健康年菜:「珍饌佛跳牆」與「健康堅果元年菜有哪些蹄」。

佛跳牆除了鮑魚、干貝、蹄筋外,特別選用脂肪較少的雞骨架和豬腳、烏參熬煮湯頭;元蹄則匠心獨運地使用獨門研發的堅果醬搭配,風味獨具。

過年,少不了年菜。只要「食在安心」「食在健康」,不論是親手烹調或者外購,全家一起圍爐話家常,吃進嘴裡的都是山珍海味。

註:2014健康年菜食年菜有哪些譜可向食品藥物管理署索取,或在食藥署網站「中華民國廚師證書資訊管理系統」下載。

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